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Monográfico: Homenaje a la caballa.

-Martes 4 de Julio, día de acción de Gracia americano, que algunos celebramos como “primer martes de mes…Velada Catedralicia del GGG en el Bar Terraza”, que en ocasiones goza de nombre propio como este de julio del 2017, que pasará a nuestra historia como “día del orgullo caballar…”con homenaje desde la Caleta a la Catedral, a unos amigos -tres en esta jornada- que van a ser reconocidos como socios especiales, hermanados al calor de los fogones, de este vetusto GGG que rinde pleitesía a su amistad y devoción gastronómica. Y se programó una velada culinaria a “mesa y mantel” con la CABALLA, caletera o no, como gran protagonista. No estaba previsto, pero existía la posibilidad de aumentar las “tres c” del gaditanismo (cadista, carnavalero y capillita), incluso hasta cinco con los añadidos de caballa y caletero. Porque resulta obvio que al gadita “…no le sirve el caballo para ir a pescar”, aunque el pasodoble no cita a la caballa caletera, a pesar del gran juego gastronómico que oferta este pescado, como podrán comprobar.

-Ya toca entrar en faena con la descripción del evento culinario en cuestión, al que no pudieron asistir ni don Mario ni J.L Flores, pero sí lo hicieron dos amigos cuyo curriculum confirma su condición previa de Socios de Honor del GGG, a saber, el restaurador Fernando Córdoba y el gordito chirigotero, Antonio P. Serrano “er Canijo de Carmona”) y otros tres a los que debíamos un merecido homenaje gastronómico. Me estoy refiriendo a Pepe Monforte, gordito confeso, juntaletras titulado y ateneísta, cuya tesis doctoral versó en clave tapatológica con ulterior especialización en Tortillología, Javier Osuna, comunicador y flamencólogo, algo “mohoso” y con sendos Máster como choqueador y cocletero, que luego publica en divertidos microrrelatos, y Miguel Pelayo, restaurador de categoría, cuyo trabajo en equipo, ha conseguido elevar al Bar Terraza como referencia gastronómica gaditana.

-Mantuvimos nuestro idilio habitual, apostando siempre por lo gaditano, con un tinto de la Tierra Vinos de Cádiz, “Garum de Bodegas L. Pérez,” cosecha 2015, precedidos de birras y manzanilla fresquita, con algún amontillado perdido.

-Con la CABALLA como referencia gastronómica de esta velada, caletera o no, según el viento de guardia, iniciamos la historia con los clásicos y famosos “dobladillos de la punta -San Felipe- con caballas en conserva, marca Lola” que preparó con maestría Carlos Spínola, y que consumimos sentados porque algunas columnas no están para muchos trotes. Seguimos con la versión tapa y así llegaron a la mesa, una apetitosa “brandada de caballa”, antes conocido como “paté”, según documentada denominación del chef Fernando Córdoba, junto a una compacta “ensaladilla clásica con huevas de caballa”, triunfando sendas tapas que surgieron de los presidentes, Geño y Pepe, la primera y del jándalo Juaqui la segunda, destacando la sencillez del producto que se ganó al respetable.

-El primer guiño a la “nouvelle cuisine” fue protagonizado por Luis, advertido de sanción pelapapas, por acumular varias corvinas amarillas en jornadas previas, que se atrevió con un peculiar “confitado de caballa con ensalada de lentejas”, curioso maridaje, que aporta hierro a potenciales caballas anémicas por desangre tras la pesca. Ya había asentado, el delicado punto de los “lomos de caballa en escabeche”, que consiguió el magister-chef, Casto Palacios, dejándose querer por el populacho ávido de la cocina tradicional, que destacó la levedad pero gustosa adaptación del escabeche al conjunto.

-Prácticamente sin cigarrito, se aposentó otra de las creaciones de diseño, concretamente “lomos de caballa marinados con agua chile” elaborado por el último fichaje, en concreto el abogado José Mª, que defendió bien su parcela, aunque algunos pensamos que se pasó un punto de pique (siempre cuestión de gusto). Magistral la gaditana aportación del Terraza con “fritura de caballa en trozos” previo adobo muy suave, apoyada en retaguardia por unos “tomates de la huerta aliñados”, que potenciaban el ya delicioso sabor marinero del frito gaditano, cual pareja bien avenida que triunfa en la mayoría de foros.

-Estábamos inmersos en cocina con cierto aire modernista, cuando se produjo un cambio radical del guión y así se enseñoreó uno de los platos de la noche, en concreto las “caballas con fideos/babetas” tradicionales “hasta las trancas, Cai…” y bendecido por Julio, que utilizó fideos gordos sustituyéndolos por las ancestrales y genovesas babetas, cociendo el pescado aparte para evitar injerencias de espina, que te pueden joder la noche. Jugoso y sabroso, con textura adecuada, es un plato básico de nuestra tradicional cocina casera. Y se echaban de menos dos recetas gaditanas con rango internacional, como las clásicas cocletas y/o armóndigas de caballas como producto estrella, que pondrían en valor un genuino menú gaditano. En nuestro caso, Faly Paúl (con el apoyo y la docta ayuda de Encarna, viñeros ambos, dos) se decidió por las “armóndigas de caballas caleteras en salsa”, que no fueron valoradas convenientemente, por su presencia al final de la minuta, con escaso margen estomacal, aunque no deslucieron en absoluto por su ternura y pronunciado sabor, tanto que fueron rescatadas en los correspondientes tapes, para su degustación casera con notable éxito, según consta en acta familiar.

*Llegado este momento, nos dimos cuenta, de que no existía previsión de postre, sin o con caballa incluida, pero en la prórroga apareció en mesa una suculenta y tradicional “tarta de boniato y licor de Amaretto”, de sabor delicado, textura esponjosa y un punto de dulce magnifico, detalle de Javi Osuna, elevando el amistoso ambiente que ya se respiraba. Pero todavía quedaban más sorpresas, destacando una propuesta excepcional de Javi, “tachin, tachán..” consistente en una CATA con LUZ de CARBURO, que nos mostró procedente de una LINTERNA de CARBURO, que portaba como gran tesoro y que emplea desde siempre en el choqueo o marisqueo de estos cefalópodos aprovechando mareas de aguaje. Sí amigos, este peculiar acto, lo vivimos en la cena mensual del GGG, aunque les parezca imposible…y no olvido la comentada CATA con algunos brebajes que también aportó nuestro peculiar amigo, tales como “vodka con naranja” o “vodka con lima” e incluso uno con la “fórmula secreta de la Coca Cola”, que posteriormente perdió. Queda pendiente una crónica personal de Javi Osuna, sobre este excepcional evento, cuando encuentre un ratito gaditano entre tanta marabunta dónde participa.

*Me consta que nos pasamos de tiempo en esta velada, aunque el fin estaba justificado, porque…? Estarán conmigo en que no es habitual vivir una cata con la amarillenta luz abierta de una lámpara de carburo abastecida con gas Acetileno, así como vivir en directo el nombramiento de Socios de Honor de nuestro Grupo, de los amigos Pepe Monforte, Javi Osuna y Miguel Pelayo.

**Tras una sesión de poses fotográficas para la posteridad, bajamos y aunque en tiempo de descuento, todavía hubo opción de que Pelayo nos invitara a un combinado bajativo con su pionono correspondiente, culpable directo de que en la madrugada, ya, nos saltáramos la dieta por la misma cara. No obstante y a pesar de todo…